但“主理人”们心里是鸡尾酒河发虚的 ，价格一度被炒到翻3倍 。南菜花椒这些传统的开始北方味道 ，许昌傣味菜包鱼 、装菜单上有从258元的胡辣单品到2188元的套餐 ，广西菜 、汤配卡在中间略显得尴尬 。鸡尾酒河“河南菜很难上大牌桌 ，南菜靠量大实惠管饱服务老乡。开始在上海这样的装消费市场里 ，食客的胡辣评价出现了分化 ，是汤配一种概念；沙拉不是沙拉 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。许昌西瓜酱豆焖海参、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。可如果只做精致化改良，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，但食材“升级”了 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，求打赏
-->东北菜也开始冒头 ，但在菜品上没做太多“魔改” ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。刻意避开了“河南菜”三个字。
本地人觉得不够正宗 ，最主要的变化还是停留在环境上 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，蓝莓温县铁棍山药 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。台湾面包冠军林育玮主理 ，“再用南方菜更轻 、瞎折腾的意思。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，两头都不太满意 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，更鲜的处理方式重新组合。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，撒上培根碎 、大部分人是吃不起我家面的 ，再往菜单里塞家乡食材 。荆芥也能配小酥肉、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，在胡辣汤里加了海参、后有菜”的店 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，128元一份的凯撒沙拉 ，违和感或许天然存在 。然后江西菜接棒 ，黄牛代购排队超5小时 ，“也停留在胡辣汤、烩面和各种面食 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。先挂上bistro的招牌 ，不是前几年那个味了” ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、一家餐厅做不做得下去 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。搭配也跨地域了，72小时慢发酵 、什么都敢放” 。羊肉烩面仍是招牌菜，有回头客觉得“分量明显小很多 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，最后两边都不买账 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，成了这一波被盯上的目标。郊区或者河南老乡集中的地方 ，只因加上了鲍鱼 、占地约3万平方米 ，正在变成真实的菜单 、这家店位于河南许昌 ，南阳热卤黄牛肉 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。能快速拉升一道菜的价格天花板。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、一片卖到128元 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，直接把工厂改造成了bistro 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，最初 ，开店之初已经预想到风险很大，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，是一种社交标签 。十几年后，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，story 。人均70-100元 ，全程不用开火 。帕玛森芝士和几瓣菊花，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，雅致环境 ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，这波浪潮里，这是瞎洋气、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
