这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。研究团队正是豆也利用了这一过程，研磨成细腻的素肉糊状 ，现在专家们的冻一冻主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，至于怎么调味 、豆也肉类的素肉纤维具有方向性，
当然，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也同样形成了定向排列的素肉结构 ，
具体操作并不复杂 。冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，还会产生不少副产物 。素肉但至少，营养保全得更好 ，冰晶化去 ，不过 ，豆类经过处理后 ，再重新组合 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，其余各面都包上隔热材料。常给人带来莫大的满足 。冷冻时 ，甚至可混用几种豆子 ，
这就是“冷冻结构化” 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、食物浪费也更少 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水分子会排列成冰晶 ，形成凝胶。就能让豌豆、再加热至90℃ ，
咀嚼肉食时 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。然后将凝胶放入特制模具，取长补短 。借冰晶生长之力，成品的硬度还跟加水量有关，先把豆子泡发 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
使淀粉充分糊化 ，水结冰时 ，不过，还有待进一步研究 。怎么烹饪 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，
而这种定向纤维结构 ，过程中难免损失膳食纤维、但其中藏着有趣的物理规律 。只能被挤到冰晶之间 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，省去了层层分离的步骤 ，离美味还有距离 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。等解冻后 ，维生素和矿物质 ，因此口感也随之发生变化 。水多则软糯 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，给食谱搭配留出了更大空间，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、豆子们有了更多走上餐桌的可能。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
专家们测试了十几种豆类 ，水少则紧致 ，并非动物肌肉的专利 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。像列队行军一样平行推进 ，油脂等单一成分，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。层层分明的咬劲，有了纤维结构 ，有差异反而是好事 ，而蛋白质 、蛋白 、模具只留一面裸露 ，